Luchtig, eenvoudig en perfect voor de lunch!
Inleiding
Deze groentemuffins zijn een heerlijk en gezond alternatief voor brood of broodjes.
Ze zitten boordevol smaak van paprika, courgette, kaas en kruiden – en zijn in minder dan 30 minuten klaar te maken!
Perfect voor het ontbijt, de lunch, in de broodtrommel of als lichte maaltijd onderweg.
Ze zijn luchtig, eiwitrijk en vriezen goed – een nieuwe favoriet voor elke dag.
Ingrediënten (12 muffins)
1 kleine courgette (ca. 200 g), geraspt en uitgelekt
1 rode paprika, in kleine blokjes
3 eieren
2 dl magere melk of havermelk
2 eetlepels olijfolie
2 dl volkoren tarwemeel (of speltmeel)
1 dl tarwemeel
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
1 tl gedroogde oregano of basilicum
100 g geraspte kaas (bijvoorbeeld cheddar, jarlsberg of feta)
Verse peterselie ter garnering (optioneel)
Zo doe je dat
Verwarm de oven voor:
Verwarm de oven voor op 200°C en vet een muffinvorm in of gebruik papieren vormpjes.
Bereid de groenten voor:
Rasp de courgettes grof en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.
Snijd de paprika in kleine blokjes.
Meng het natte:
Klop eieren, melk en olijfolie in een grote kom door elkaar.
Meng het droge:
In een andere kom meng je bloem, bakpoeder, zout en kruiden door elkaar.
Combineer:
Giet de droge ingrediënten bij de natte en meng voorzichtig door elkaar.
Meng er geraspte courgette, paprika en kaas doorheen. Niet te veel roeren – het beslag moet een beetje klonterig zijn.
Vul de vormen:
Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes (ongeveer ¾ vol).
Stek:
Bak in het midden van de oven gedurende 18-22 minuten, tot de muffins goudbruin en gaar zijn.
Controleer met een tandenstoker – die moet er droog uitkomen.
Afkoelen en serveren:
Laat de muffins afkoelen op een rooster. Serveer de lune of op kamertemperatuur.
Serveertips
Serveer met hüttenkäse, roomkaas of een frisse salade.
Perfect naast eieren bij het ontbijt of de brunch.
Neem ze mee op reis of picknick – ze blijven lang sappig.
Kan worden ingevroren – ontdooi op kamertemperatuur of verwarm ze lichtjes in de oven.
Tips
Wil je meer eiwitten? Voeg wat gehakte ham of kip toe.
Voor extra smaak – voeg zongedroogde tomaten of een beetje chili toe.
Vervang paprika door spinazie, maïs of lente-uitjes voor variatie.
Maak een glutenvrije variant met havermeel en glutenvrij bakpoeder.
Conclusie
Zonnige paprika- en courgettemuffins zijn klein, kleurrijk en boordevol smaak.
Ze zijn gemakkelijk te maken, voedzaam en perfect als ontbijt, lunch of tussendoortje.
Luchtig, vullend en gewoonweg ongelooflijk lekker
Deel gerust
Als je dit recept uitprobeert, deel dan gerust je foto of laat een reactie achter!
#courgettemuffins #groentemuffins #gezondontbijt #eenvoudigengoed
